Un día práctico en la elaboración de quesos y otros productos lácteos, se inicia con la revisión del estado de los útiles a emplear, preparación del puesto de trabajo y la recogida de la leche en una explotación ganadera próxima.
Los tratamientos básicos que se hacen a la leche a su recepción son:
- Medida de la temperatura.
- Filtrado o tamizado para separar las impurezas más gruesas.
- Análisis de las propiedades organolépticas: color, sabor y olor.
A continuación, la leche se somete a una serie de tratamientos previos como la pasteurización, la adición de cloruro cálcico, fermentos, etc, en función del producto a elaborar.
En la elaboración de queso, ya sea fresco o para madurar, continuaríamos con la coagulación de la leche, desuerado, moldeado, prensado y salado.
Y por último la maduración. Diariamente uno de los alumnos está encargado de controlar la temperatura y humedad relativa de la sala de maduración, así como de la limpieza y dar vuelta a los quesos situados en la misma.
