ELABORACIÓN DE QUESO DE FLOR

El queso de Guía es un queso que se cataloga como QUESO DE MEZCLA. Esto es debido a que se elabora a partir de leche de oveja y vaca fundamentalmente, aunque cada vez más la cabra va tomando importancia en el proceso de fabricación de este queso, puesto que su introducción en la mezcla de estas leches cada vez es más notable, pudiéndose considerar hoy día como un queso con mezcla de los tres tipos de leche. CUAJO VEGETAL Esto es quizás lo que da peculiaridad al queso de la zona, el cuajo vegetal, puesto que solo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que los capítulos florales secos de una de las especies de cardo que se da en las zonas de medianías de Guía, Gáldar y Moya. La flor es recolectada en Septiembre, cuando ésta está seca tras pasar todo el estío; los capítulos florales son arrancados y guardados en un sitio seco y a la sombra. Los capítulos son puestos en agua desde 6 a 12 horas antes de hacer el queso, tomando el agua un color marrón. Este extracto acuoso es el que es utilizado para cuajar la leche. El tiempo de coagulación de la leche en este caso es muy superior a cuando se usa cuajo animal, oscilando entre 60 y 90 minutos, dependiendo de la temperatura de la leche. Hay que decir también, que el rendimiento quesero con este tipo de cuajada es mucho menor, por lo que es un queso con más costos de fabricación ya que la leche lleva más tiempo en cuajarse, se obtiene menor rendimiento y además la cuajada es más difícil de manejar, por su delicada consistencia.